Kurpie od kuchni

Biesiada kurpiowska jest jedną z wielu atrakcji oferowanych turystom odwiedzającym Muzeum Kurpiowskie w Wachu. W jej skład wchodzą potrawy i napoje z obszaru Kurpi Puszczy Zielonej. Są to między innymi: rejbak, chleb ze smalcem, fafernuchy, placek drożdżowy, psiwo kozicowe i mioduszka. Zestaw ten może zostać rozszerzony na życzenie gości o kapustę z kaszą lub zupę. Te ostatnie przygotowywane są szczególnie dla dzieci. Wszystkie potrawy gotuje i podaje jedna osoba – Laura Bziukiewicz:

Ja mam opracowaną taką formułę, od kilku lat, ja to wymyśliłam i promuję to jako biesiady kurpiowskie. Wyszło to z tego, że zadzwoniła do mnie […] na Niedzielę Palmową wycieczka, pani organizatorka, że po Niedzieli Palmowej, chcieliby odwiedzić nasze Muzeum, ale chcą coś ciepłego zjeść. Ale to nie ma być coś, to ma być ultrakurpiowskie danie, żeby oni poznali taką starodawną recepturę i różne przepisy kurpiowskie […]. No więc ja, to była ta pierwsza grupa testowa, więc na niej wypracowałam właśnie ten zestaw dań, który już jakby czwarty rok funkcjonuje pod tą nazwą Biesiada kurpiowska (2014/M-II/MK/W1).

Powstanie Biesiady kurpiowskiej zostało zatem zainicjowane przez rynek turystyczny, ale do przygotowania odpowiednich potraw, nazwanych przez rozmówczynię „ultrakurpiowskimi”, potrzebne były nie tylko umiejętności kulinarne, lecz także wiedza związana z tradycjami i zwyczajami żywieniowymi Kurpi Puszczy Zielonej. Laura Bziukiewicz nie jest rodowitą Kurpianką. Pochodzi z Suwałk, a na Kurpiach zamieszkała po ślubie ze Zdzisławem Bziukiewiczem – twórcą ludowym (bursztyniarzem) i kurpiowskim działaczem regionalnym.

W artykule zastanawiam się nad specyfiką Biesiady kurpiowskiej. Szukam też odpowiedzi na pytania: jaki wpływ na charakter Biesiady miały doświadczenia indywidualne Laury Bziukiewicz, jakich umiejętności i wiedzy potrzebowała oraz jak je zdobywała i doskonaliła, wreszcie czy Biesiadę kurpiowską można rozpatrywać jako dzieło autorskie, do którego prawa przynależą tylko do jednej osoby.

„Kurpiowskość”

Kurpie, na co wskazuje Krzysztof Braun, „są chyba najbardziej obok Kaszub, aktywnym i ekspansywnym regionem etnograficznym Polski” (Braun 2010: 318, zob. także Braun 2015), którego rozwój i specyfikę kulturową wyznaczało: położenie geograficzne (leżą one na ziemiach piaszczystych i nieurodzajnych), wydarzenia historyczne, społeczne i kulturowe. Gmina Kadzidło, w której znajduje się Muzeum Kurpiowskie w Wachu jest gminą typowo rolniczą. Jednak zła klasa ziemi uprawnej sprawiała, że jej mieszkańcy byli zmuszeni do szukania dodatkowych źródeł utrzymania. Pracowali więc przy wycince lasu, transporcie, ale także emigrowali zarobkowo. Znaczącym wydarzeniem dla tutejszej społeczności był rok 1950 i powołanie Spółdzielni Przemysłu Ludowego i Artystycznego „Kurpianka”. Dzięki niej bowiem pojawiła się nowa możliwość zarobkowania – rękodzieło. Dodać należy, że wówczas rękodzieło było uważane za nośnik polskości i „ludowości”. Kadzidło stało się więc ważnym ośrodkiem „kultury ludowej”. Krzysztof Braun tak pisze o tym okresie:

Lata 1950–1990 były dla wielu Kurpiów okresem odkrywania własnej kultury: przywoływania zapomnianych lub niestosowanych zwyczajów, odtwarzania tradycyjnych umiejętności rękodzielniczych (Braun 2015: 15).

Ważną rolę w kreowaniu „ludowości” odgrywały również imprezy folklorystyczne i zespoły folklorystyczne. Z kolei, przemiany ustrojowe po 1989 roku umożliwiły przejęcie przez władze samorządowe odpowiedzialności za kształtowanie wspólnoty lokalnej i regionalnej w wymiarze kulturowym. W odróżnieniu od wcześniejszego okresu, społeczność lokalna stała się twórcą kultury dla siebie:

To, co powstało w wyniku procesów społecznych i wspólnoty społecznych doświadczeń, przetwarzane jest w materię kulturową. Poszczególnym elementom kultury nadawane jest określone znaczenie, ustanawiane są nowe wartości, które jednocześnie mają być czytelne dla osób z zewnątrz. Kontynuowanie tradycji możliwe jest przez pełniejsze poznanie własnej kultury i dziedzictwa historycznego regionu, ale głównie przez chęć uczestnictwa w działaniach, które przyczyniają się do poznania, odtwarzania, przypomnienia tychże tradycji (Brzezińska 2014: 151).

Obecnie „kurpiowskość” w społeczności lokalnej pełni funkcję znaku identyfikującego i konsolidującego społeczność lokalną, wskazując na jej odrębność i wyjątkowość w odróżnieniu od innych grup i regionów.

Zmiany zachodzące po 1989 roku przyczyniły się również do odrodzenia zapomnianych, i niestosowanych już od dawna w lokalnej kuchni, przedwojennych przepisów. Jednym z nich było psiwo kozicowe:

W połowie lat XX wieku, produkcja psiwa stała się bardzo rzadka w regionie (około 1960–1980). Ożywienie psiwa może być prawdopodobne przypisać jednej imprezie folklorystycznej, przeznaczonej dla turystów w roku 1990, gdy jedna z gospodyń oferowała to piwo turystom i bardzo im ono smakowało. Inni więc też rozpoczęli jego sprzedaż. Producenci znali go od dzieciństwa, ale wcześniej nie przypisywali mu dużego znaczenia.

To popyt na daną potrawę/napój decydował o tym, że był on przygotowywany przez lokalne gospodynie, stając się tym samym, podobnie jak twórczość artystyczna, strój, gwara kurpiowska, nośnikiem kurpiowskiej tożsamości regionalnej. W odniesieniu do tych potraw i napoi można również użyć stwierdzenia, że stały się one daniami/napojami – symbolami, przez co są jednoznacznie kojarzone z dziedzictwem (por. Straczuk 2006: 161). Jako „symbole kurpiowszczyzny” stanowią też atrakcyjny „towar”, chętnie kupowany przez odwiedzających region turystów. I choć można w sferze kulinarnej dostrzec wpływ komercjalizacji i globalizacji, wynikający z „dostosowania się do zapotrzebowania i smaku docelowych konsumentów” (Straczuk 2006:162), to trudno nie zauważyć też chęci zaznaczenia swojej wyjątkowości, odrębności. Przykładem czego może być używanie nazw lokalnych potraw.

Jednym z miejsc dystrybucji jedzenia regionalnego są imprezy folklorystyczne. Zdarza się, że stają się one wręcz powodem przygotowania danej potrawy czy napoju. Nierzadko sięga się wtedy do dawnych przepisów, receptur, przez co zyskują one miano tradycyjnych. W gminie Kadzidło największą taką imprezą folklorystyczną, organizowaną od 1994 roku jest „Wesele kurpiowskie”. Uczestnicząc w niej w 2015 roku zauważyłam, że dużą liczbę stoisk z potrawami/napojami – „symbolami Kurpiowszczyzny”, zajmowały stoiska małe, często obsługiwane przez rodzinę wielopokoleniową (wnuczki, córki, mamy, babcie, dziadkowie). Przeważnie sprzedawano na nich psiwo kozicowe i mioduszkę. Na kilku, widziałam również fafernuchy. Ale nie cieszyły się one takim powodzeniem jak te dwa pierwsze produkty. Fafernuchy – twarde jak kamień ciasteczka, kiedyś konsumowane tylko na Trzech Króli, obecnie przygotowywane specjalnie dla turystów (sezon letni), rzadko odwiedzających Kurpie zimą. Opakowane w przezroczyste woreczki z zawiązaną u góry ozdobną kokardką stanowią dobry prezent z kurpiowszczyzny. Znaczenie symbolu nadawała mu nazwa fafernuchy oraz opowieść sprzedawcy, który mówił o jego historii i związkach z tradycją regionu Kurpi. Przy okazji kupna fafernuchów zostałam również ostrzeżona: ciastka są bardzo twarde i trzeba uważać na zęby podczas ich gryzienia (własne notatki). Ta twardość miała być, według sprzedawczyni gwarancją tradycyjnej receptury. Podobne historie słyszałam również przy kupnie psiwa kozcowego lub mioduszki. Tutaj jednak nacisk sprzedawcy był położony na osobę sprzedawcy jako dziedzica tradycji pokoleniowej. Będę o tym pisała szerzej, opisując psiwo kozicowe. Na jednym z nielicznych dużych stoisk gastronomicznych (dominowały tu małe) obserwowałam sprzedaż rejbaka. Po złożeniu zamówienia sprzedawca wyciągnął go z zamrażarki i położył obok kiełbasek na rozgrzanej do czerwoności płycie. Po pięciu minutach, podał go klientce z kiełbaską i frytkami. Sposób podania i szybkość przypominały bardziej Fast Fooda, niż danie „symbol Kurpiowszczyzny”.

Sztandarowym napojem – „symbolem Kurpiowszczyzny” jest bez wątpienia psiwo kozicowe. Wynika to z rozmów prowadzonych z lokalną społecznością i z przyjeżdżającymi na Kurpie turystami. Psiwo kozicowe jest sprzedawane na każdej kurpiowskiej imprezie folklorystycznej. Należy dodać, że mimo swojej nazwy jest to napój bezalkoholowy, który może być pity zarówno przez dzieci, jak i osoby, prowadzące pojazdy mechaniczne.

W Muzeum Kurpiowskim w Wachu piwo kozicowe także jest obecne. Jest ono podawane wszystkim gościom (pod warunkiem jego dostępności w danym momencie) i niekoniecznie w zestawie z potrawami z Biesiady kurpiowskiej. Jest to też jedyny produkt, którego nie trzeba wcześniej zamawiać.